|
|
|
PERDIZ
ROJA, EXQUISITEZ OTOÑAL
Se
pueden encontrar en toda España. Sin embargo, las de los campos de Castilla
La Mancha exhiben un particular aroma y sabor que las distingue del resto. Ahora
que ha llegado la época de caza, se abre la veda, para disfrutar de esta
exquisitez otoñal. Existen numerosas formas de preparlas. Y si hay prisas
siempre cabe abrir una conserva de calidad. La forma más común de
envasar la perdiz es en escabeche.
Las tierras llanas de Guadalajara, Ciudad Real, Cuenca o Toledo, asi como las
de Extremadura, son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su
particular aroma y sabor debido a la adaptación de este ave a la climatología
y medio ambiente de esta zona.
Esta pequeña gallinácea
es un delicioso bocado y puede preparse estofada, a la vinagreta, en escabeche
o con chocolate, entre otras muchas recetas. Las perdices más jóvenes,
por su carne más jugosa y tierna, suelen preparse al horno o estofadas.
Para acompañar estos suculentos platos, lo mejor es un gran tinto de crianza
o un joven roble con mucho cuerpo.
Las de edad más adulta, al
tener la carne más áspera y seca debido a que han desarrollado su
musculatura, por las largas caminatas, es habitual preparlas en escabeche. El
aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas aromáticas obran
el milagro y la carne se vuelve tierna y muy jugosa.
Entre
las preparaciones de viejo cuño, destaca la
perdiz al modo de Alcántara. Esta receta es de la época del
Renacimiento y nació en el convento de San Benito de Alcántara,
en la provincia de Cáceres. Esta forma de preparar las perdices influyó
posteriormente en el tratamiento de las recetas de caza en la "nouvelle cuisine"
francesa.
Las perdices se preparan de la siguiente forma : se rellenan
con trozos de trufas cocidas en vino de Oporto e hígados de pato, se ponen
a macerar durante dos días en vino de Oporto y hierbas aromáticas
y finalmente se cuecen.
Hoy en día no es necesario salir de cacería
para disfrutar de una perdiz. Hay muchas perdices que provienen de granjas criadero
y también está la posibilidad de comprar perdices en conserva, -habitualmente
en escabeche-. Dos marcas de calidad: Conservas Huertas Muñoz, en Castilla
La Mancha y Conservas Lahoz, en Aragón.
Son perdices de aproximadamente
500 grs, que se cocinan con ingredientes naturales (agua, aceite de oliva virgen
extra, vinagre, ajo, sal, laurel y pimienta negra). Se pueden tomar solas o como
ingrediente de ensaladas, al combinar con tipo de vegetales, -pimientos, cebolla,
lechugas, tomates-. También con ensaladas de legumbres, -garbanzos, alubias-,
en ambos casos, la ensalda tendrá un toque tierno, natural y exclusivo.
Y todo se aprovecha, porque el escabeche nos servirá de aliño.
Recetas
de perdiz
|
|
TRANSLATE
Favoritos
Calçots, guía para un festín gastronómico por los restaurantes de Valls
Los cocidos y sus modalidades a lo largo y ancho de España
Alcachofa, mucho más que dieta depurativa
Premios Sabor del Año 2012 a los alimentos de gran consumo
España, genuino paraíso de la trufa negra
Chacinería, embutidos de lujo
Sopes Mallorquines
Carrilleras de ternera al jugo de oporto
Propiedades y beneficios de las legumbres
Olla de la Plana
Naranjas, el cóctel perfecto contra las defensas bajas
Los frutos secos y las comidas festivas
Los mejores vinos tintos de garnacha de la DO Cariñena
Albet
i Noya, Aroa, Uncastellum, entre las medallas de oro de vinos
ecológicos Ciudad de Estella
Cardo, verdura de invierno muy apreciada en Navarra, Aragón y Soria
|
|
