LOS NUEVOS GAZPACHOS DE LA ALTA COCINA CONVIVEN CON LA RECETA TRADICIONAL

El gazpacho alcanza fama y renombre internacional. Consecuencia: no hay quien lo reconozca. En los últimos cinco años, nuevos sabores, texturas, recipientes y por supuesto ingredientes se añaden o sustituyen a los de toda la vida. Son las creaciones de la alta cocina. Alguien podría preguntar, ¿que ha sido de la receta tradicional? Ese clásico recomendado por diéteticos y nutricionistas por sus principios saludables, sigue de absoluta actualidad.

Hace unos veinte años, cuando un restaurante extranjero ofrecía gazpacho indicaba en la letra pequeña que se trataba de una sopa fría de Andalucía. Sus ingredientes: tomates frescos maduros, pepino, pimiento, ajo, miga de pan, aceite de oliva virgen y vinagre a ser posible de Jerez o Condado de Huelva. Hay que precisar que la Real Academia de la Lengua no menciona el tomate en su definición, sólo dice : "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos". El tomate y el pimiento no se incorporan hasta principios del siglo XIX, cuando se extienden su uso en la cocina.

Pero es en los últimos cinco años cuando han sobrevenido los cambios. Para empezar ya no es solamente una sopa fría. También lo consideran una crema, una salsa, una bebida, un cóctel... Porque ahora hay gazpachos de todo tipo y con toda clase de materias primas y aditamentos: hierbas como la menta, cilantro, albahaca o eneldo; hortalizas como remolacha, lechuga; algas como ortiguillas; pescados y mariscos como bogavante, almejas o percebes.

Las texturas y presentación de lo que expertos nutricionistas llaman descriptivamente "ensalada líquida" son ahora muy variadas: granizado de gazpacho, helado de gazpacho, sorbete de gazpacho, crujiente de gazpacho, espuma de gazpacho, gelatina de gazpacho, bolitas de gazpacho ... Todas estas texturas son posibles gracias a la innovación tecnológica y a su aplicación en la alta cocina. Entre los cocineros de vanguardia, que aplican estas técnicas, se encuentra Dani García. Pese a su juventud es quien más está cambiando el concepto de sopa fría asociado al gazpacho.

Los nuevos gazpachos de Dani García

Desde su actual restaurante, Calima, del hotel Gran Melià Don Pepe de Marbella, García se caracteriza por elaborar platos de cocina andaluza, en los que aplica la técnica del nitrógeno líquido. Esta técnica permite cocciones en frío hasta el punto de congelación, convirtiéndose en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes.

García cuenta con la ayuda de dos científicos granadinos. "En nuestro caso esta nueva técnica nos ha permitido lograr texturas diferentes para las sopas frías: bolitas de gazpacho, tubitos de gazpacho rellenos… e incluso congelar aceite de oliva, cosa que antes era impensable y que ha levantado mucho interés entre los productores. El aceite de oliva en sémola helada pasado por nitrógeno, produce una sensación en la boca muy agradable y muy diferente a la que estamos acostumbrados".

Es quizá el mejor chef de sopas frías de la península, de las cuales realiza innumerables versiones. Estos son algunos de sus platos. Gazpacho de ortiguillas, migas de harina y sandía. Ajoblanco helado de piñones, crestas de gallo y miel de pino. Gazpacho de remolacha y agua de ostra helada. Gazpacho de percebes y regaliz. Gazpacho de cilantro y lengua encebollada. Gazpacho de habas con jamón. Gazpacho de tomate verde y conchas finas.

Para crear nuevas texturas en sus sopas frías utiliza gelificantes (agar-agar, gellan, metilcelulosa), espesantes (garrofín, xantana), emulsionantes (lecitina, sucroéster) o gases (dióxido de carbono, nitrógeno líquido). Aunque la teoría suene a ciencia ficción, se concreta en platos bastante comestibles como las cigalas con quinoa y miel de aceite, el sorbete de naranja con aceite de oliva y Pedro Ximénez o la piruleta de aceite con chocolate.

El de toda la vida sigue de absoluta actualidad
Alguien podría preguntar, ¿que ha sido de la receta tradicional? Ese clásico recomendado por diéteticos y nutricionistas por sus principios saludables. Sigue de absoluta actualidad. Porque una cosa son las creaciones de la alta cocina, que pueden gustar más o menos. Pero sobre lo que no hay duda, es que no son platos para todos los días. Lo que sí verdaderamente ha cambiado es el concepto de gazpacho, que parece inclinarse más a convertirse en sinónimo de sopa fría. Posiblemente no pase mucho tiempo, para que sea necesario añadir la palara "andaluz" al gazpacho para indicar que se trata de la receta tradicional. Todo al tiempo.