elBULLI y ADRIA: Veinte años de alta gastronomía desde Cala Montjoi
En 1997, elBulli obtiene por primera vez tres estrellas Michelín. Hoy casi diez años después más importante que sus estrellas que ha ido revalidando año a año es haberse convertido en el símbolo y precursor de una nueva cocina, que se reinventa cada temporada y cuyo lujo es ser capaz de estimular con sus creaciones gastronómicas los sentidos de sus comensales.

Fecha publicación | 4 mayo 06 | Texto : María G. Val | Fotos : elBulli

El nombre de elBulli está ligado al de Ferran Adrià. El mejor cocinero del mundo ha convertido a elBulli en el mejor restaurante del mundo. Pero nada en esta vida se improvisa. Adrià en la cocina y Juli Soler en la gestión son el alma y cerebro de un numeroso equipo de profesionales que trabajan en distintos campos impulsados por una visión y una filosofía. Veinte años han pasado desde que Adrià se puso al frente de la cocina de elBulli. En este tiempo ha inventado cientos de recetas, fue el primero en utilizar la palabra deconstrucción en cocina, ha transformado texturas, cambiado formas, alterado las temperaturas de cocción y jugado con el contraste de temperaturas. Lo suyo es una evolución ascendente en constante revisión y renovación.

·Ravioli de piel de leche y gelatina de albahaca con sopa de queso idiazabal

· Ventresca de salmón con cítricos rebozados y perlas de cítricos

·Gelatina de tamarillo al eucalipto con esfera helada de melocotón

· Miniesféricos de mango con helado de vainilla

Cada noche de abril a octubre, cuando el restaurante de Cala Montjoi abre sus puertas 50 comensales son testigos de esta evolución. Vienen con la expectativa de que se les sorprenda. Porque elBulli es un restaurante original que ha modificado los conceptos de lujo en gastronomía. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico independientemente de su precio; la estructura clásica de los platos se rompe; se acaba con la jerarquía producto-guarnición-salsa; se borran las barreras entre el mundo dulce y salado…. Una característica de su filosofía es cuestionar todo lo que se ha hecho anteriormente en cocina y no tener miedo a arriesgar para llegar más lejos.

Muchas de las personas que comen en elBulli siguen pronunciando a la hora de referirse a la comida, palabras como "experiencia", "divertido", "humor". Porque cuando la creatividad se basa en una técnica depurada, un plato puede despertar más sensaciones que las meramente gustativas. El intentar crear momentos mágicos que despierten la sensibilidad del comensal es una constante en Adrià. Muchos se preguntan cuál es su secreto. Posiblemente entre los ingredientes figuran creatividad, perseverancia, intuición, audacia, autocrítica, trabajo en equipo, método … en una historia que se ha ido fraguando a golpe de destino y paso a paso.

Lo autóctono como estilo
La historia empieza cuando Adrià pisa elBulli por primera vez en agosto de 1983. Hasta 1986 el único estilo que podían reivindicar era el seguimiento de la "nouvelle cuisine". A partir de 1987 comenzaron a buscar una identidad propia, mediante la vinculación con la cocina autóctona, ofreciendo una perspectiva más mediterránea en el tratamiento de las cocciones y las salsas. El término creatividad no existe todavía, sí el de "cocina de autor".

Esta influencia de la cocina catalana se plasmó en platos de mar y montaña, guisos al momento, nuevo tratamiento de los moluscos y un acercamiento estrecho con los productos del mar de los que se surten en la lonja de subastas de Roses y en las lonjas gallegas. No hay que olvidar que elBulli es un restaurante de primavera-verano, donde no tienen cabida los productos del otoño-invierno y que los platos de carne son muy pocos. Si hasta entonces los pescados se preparaban al vapor o pochés , se adoptan técnicas más acordes con la tradición como fritura, plancha, parrilla o salteado.

Deconstrucción, un nuevo concepto
Los platos estelares de esta época son platos reinterpretados como el gazpacho con bogavante o el ajoblanco con cigalas. La adaptación de versiones clásicas conforma uno de los estilos de elBulli. De hecho, la adaptación es el germen de la deconstrucción, un concepto que se afianza entre 1994 y 1997 y que consiste en disgregar cada uno de los elementos-ingredientes de los que se compone un plato, cambiando la forma tradicional en la que se presenta bien sea modificando temperaturas y/o texturas. El plato se reconstruye a través de la memoria gustativa de quien lo prueba, al reconocer a través del gusto que aquello que se está comiendo es, por ejemplo, una tortilla de patata, aunque no tenga su apariencia.

También surgen los primeros productos con "alma" fruto de la investigación sistemática que se aplica a todos los productos; el jugo de trufa negra o las almendras tiernas, por las que sienten auténtica devoción, serían un ejemplo. Los productos "consecuentes" responden a un planteamiento parecido; si se utilizan las carrilleras o las huevas de los pescados grandes por que no hacerlo también con los pequeños. Así nacen las carrilleras de rape o las huevas de cigala.

También las salsas fueron objeto de muchas aportaciones que conllevaron una importante evolución. La aparición de salsas que se podían confundir con sopas así como las gelatinas usadas como sopas dieron nacimiento a una de las características más reconocibles de elBulli.

Ejemplos del giro a la mediterranización son el afianzamiento de las vinagretas y aceites aromáticos, planteamientos que se completan con las salsas emulsionadas o la salsa americana exprés constituida por la esencia de la cabeza de los crustáceos. La anécdota sobre esta salsa viene dada por el primer comensal que prueba una ensalada de gambas con las cabezas cocinadas y dice que no viene a elBulli a chupar cabezas. Al fallar esta fórmula nace esta salsa, se pasan las cabezas por un colador, un concepto nuevo que ya se había utilizado antes en la cocina tradicional, pero que no se supo ver que se podía trasladar a la alta cocina.

El reto, convertirse en un restaurante gastronómico
En 1990 Ferrán Adrià y Juli Soler se convierten en co-propietarios de elBulli, hasta entonces pertenecía al matrimonio alemán Hans y Marketta Schilling, que lo crearon en 1962 como bar restaurante de la cala Montjoi. Juli Soler se incorporó a elBulli en 1981 como director del restaurante. Ya en esa época gozaba de prestigio, prueba de ello fueron las dos estrellas Michelín que consiguieron en 1983. Llegar al restaurante de cala Montjoi era casi una aventura pero gracias a la clientela y al boca oreja, alemanes, franceses y muchos catalanes venían a disfrutar de una cocina que aunque muy distinta a la de ahora ya era puntera por entonces.

Los Schilling siempre les habían dado una gran libertad de acción, pero asumiendo la propiedad podían poner en práctica y experimentar sus ideas sobre gestión empresarial. Una de sus primeras decisiones fue separar la creación de la producción. La experimentación de nuevos platos se debía llevar a cabo en algún lugar al margen del restaurante, durante los meses en los que elBulli cerraba sus puertas en Cala Montjoi. También decidieron construir una nueva cocina de 325 m2 con todos los adelantos y convertirse en un restaurante gastronómico, es decir, en el que la gastronomía fuera lo fundamental, más allá de consideraciones de rentabilidad y de negocio. Posiblemente parte de su éxito se deba a haber sido fiel a este principio rector. Con todo, llegado el momento supieron separar muy bien el restaurante en sí, de lo que eran los negocios, como el consulting, el catering, la imagen …

Simbiosis entre mundo dulce y salado
De elBulli pueden sorprender muchas cosas pero una de ellas es que en los procesos creativos se manejan igual de bien utilizando la intuición o siguiendo una rigurosa metodología. Para muchos pueden ser formas contrapuestas, mundos dispares. Lo mismo que sucede con el mundo dulce y salado. Posiblemente, la eliminación de barreras entre ambos sabores surge cuando se abandona el carro de postres. Estamos a mediados de los 90. Este estilo tiene dos precedentes el helado de azafrán en 1989 o el irish coffee de espárragos y trufa en 1990. En los platos salados se adoptan muchas preparaciones clásicas del mundo dulce y viceversa.

Las elaboraciones heladas: sorbetes, helados, granizados, polos … se convierten en ingredientes salados y en elementos principales de estos platos. Nace una nueva cocina fría salada, cuyo hito es la menestra en texturas. El mundo de los caramelos, crocants y láminas de fruta caramelizadas es otro de los puntales de su cocina entre 1994 y 1997 y ha seguido evolucionando hasta hoy, con su introducción en el mundo salado.

La convicción de que sin creatividad no se puede evolucionar, les lleva a crear en 1994 el primer taller estable, germen de elBullitaller de la calle Portaferrisa,. Se trata de profesionalizar el proceso creativo y separarlo del servicio de cocina, para ello se perfecciona al máximo la metodología. La búsqueda se orienta no tanto a mezclas de productos o a variaciones de conceptos ya existentes, por muy acertados o novedosos que fueran, sino a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas, por lo que se investiga tanto sobre productos como sobre utensilios.

Pasión por la investigación
Uno de los primeros productos en ver la luz serán las espumas que darán mucho que hablar durante años. Lo que caracteriza a las espumas es su textura aérea, su gran ligereza, su mayor porcentaje de aire con respecto a las mousses tradicionales. El aire es un producto "con alma" imprescindible en muchas elaboraciones y que dota a las mousses de un sabor más intenso gracias al sifón, dando lugar a una técnica y un concepto completamente nuevos en la alta cocina. Tardarán unos cuatro años en darse cuenta que también se pueden crear espumas calientes.

También fruto de la investigación son las nuevas pastas. Hay muchos productos como las frutas, las verduras o la sepia que se pueden cortar en láminas. De esta idea nace un mundo de elaboraciones que se bautizan como "nuevos raviolis". El producto detonante es el mango. Se utiliza la máquina cortadora de fiambres y las láminas de mango se rellenan con queso fresco y miel. El mango por su aspecto, su color amarillo y su textura recordaba a la pasta fresca al huevo. Pero además de poderles dar todo tipo de formas, -una muy utilizada son los tagliatelles-, también se vio que se podía utilizar en muchos productos y que los rellenos también podían ser líquidos en lugar de la consistencia más o menos sólida de los tradicionales raviolis. El primer ravioli líquido lleva un relleno de coco. El coco licuado en frío era sólido, pero bastaba que se calentara un poco para que se convirtiera en líquido. Los raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta causaron gran sensación. En esta época, la entrada sistemática de ingredientes de cocinas foráneas es una realidad que conforma uno de los estilos de elBulli. Lo mediterráneo y lo autóctono conviven con lo foráneo aportando una nueva forma de sentir y de participar de lo gastronómico.

La carta de elBulli
A lo largo de todos estos años, donde más fielmente se han reflejado sus cambios y evolución ha sido en su carta. El hecho de haber creado nuevos conceptos y técnicas obligó a cambiar el aspecto visual de los platos, a utilizar un nuevo estilo de vajilla y a replantear su estructura en general. Al igual que sucede en la alta costura, sus nuevas aportaciones han marcado y marcan tendencia. Es más, son adoptadas por otros muchos restaurantes que las pasan por su propio filtro. Hay que tener en cuenta que por los stages de elBulli han pasado más de 1000 profesionales, lo cual siempre deja un poso.

La mayoría de nuevas recetas se plantean para el menú degustación, que actualmente se ha impuesto a la carta. Un dato curioso en 1997, el 60% optaba por el menú degustación, en el 2001 subió al 99% y hoy se ha llegado al 100%. Ello significa que elBulli se ha convertido en un restaurante exclusivamente de menú-degustación, en el que no hay carta.

El menú-degustación consta de unas 25 propuestas entre cócteles, snacks, tapas, platos, avant postres, postres y morphings. Cada temporada se incorporan las últimas novedades que se han fraguado en elBullitaller. No es estático y puede cambiar a medida que avanza la temporada. Estos últimos años, el menú-degustación ha sido testigo del acercamiento con el mundo científico, tanto en el campo de la química como el de la física.

La cocina fría que tanto practica elBulli dio una nueva vuelta de tuerca con la irrupción del nitrógeno líquido que aporta un frío intenso. Un sorbete se puede preparar en cuestión de segundos, con el "plus" de que cambia las texturas y uno se encuentra con un producto totalmente nuevo.

Las gelatinas a base de cola de pescado se trabajaron desde los comienzos, pero la investigación con nuevos gelificantes, como el agar-agar hizo posible una profusión de gelatinas tanto frías como calientes de sabores tan diversos como el jengibre, la aceituna verde, el shiso morado, el almedruco y permitió crear platos como "la infusión de miel y mástil con concentrado de estragón" o "morilla gigante rellena y flor de ajo silvestre". La investigación sobre nuevos gelificantes también ha permitido crear toda una familia de platos basados en la técnica de la sferificación.

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