LAS SETAS EN LA COCINA. A cada seta, su receta
A la hora de comprar setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Aquí van unos pequeños trucos para sacarle el mayor partido a esta delicia otoñal.

Un plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática: rebozuelos, seta de los caballeros, capuchina (Tricholoma portentosum). Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad, lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto más pequeñas sean y viceversa.

A la hora de comprar también es muy importante comprobar que estén frescas. Las setas son un producto delicado. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución. El resultado será seguramente mejor.

¿Son mejores los ejemplares de tamaño medio que los grandes?
Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las oronjas. Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Pero todo depende de lo que vayamos a preparar.

¿Cómo lavarlas?
Las setas siempre hay que lavarlas. Pero depende mucho de cómo vengan y la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es sumergirlas en agua y tenerlas mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, pelar el pie. En otros, si el tronco está impregnado de tierra habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido y cambiando varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, no hay cosa más desagradable que masticar tierra.

¿ A fuego lento o a fuego suave?
Depende de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltea a fuego vivo y se confita a fuego suave. Si forman parte de un guiso, en algunas ocasiones se saltearán previamente y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.