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LAS SETAS EN LA COCINA.
A cada seta, su receta
A la hora de comprar
setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la finalidad que
le vamos a dar.
Aquí van unos pequeños trucos para sacarle el mayor partido
a esta delicia otoñal.
Hay que saber utilizar
la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies.
El níscalo o el robellón están estupendos a la parrilla,
con un poco de ajo, perejil y aceite. Salteados en la sartén, la
oronja y el rebozuelo dan un resultado estupendo. Si las empleamos como
guarnición, nos servirá
cualquier variedad. Para
carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las oronjas
"amanitas caesarea".
Un plato de caza,
requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática.
Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa.
Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad,
lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo,
cuanto más pequeñas sean y viceversa.
A la hora de
comprar también es muy importante comprobar que estén frescas.
Las setas son un producto delicado. Se irá más a lo seguro
si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica
o las que son más abundantes y por tanto más fáciles
de encontrar al tener una mayor distribución. El resultado será
seguramente mejor.
¿Son
mejores los ejemplares de tamaño medio que los grandes?
Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño
o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las
oronjas. Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un
tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como
los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las
senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación
buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares
jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto
tamaño. Pero todo depende de lo que vayamos a preparar.
¿Cómo lavarlas?
Las setas siempre hay que lavarlas. Pero depende mucho de cómo
vengan y la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es
sumergirlas en agua y tenerlas mucho tiempo, porque ese agua la van a
absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo,
pelar el pie. En otros, si el tronco está impregnado de tierra
habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido y cambiando
varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, no hay
cosa más desagradable que masticar tierra.
¿
A fuego lento o a fuego suave?
Depende de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltea
a fuego vivo y se confita a fuego suave. Si forman parte de un guiso,
en algunas ocasiones se saltearán previamente y se introducirán
cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir
las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente),
dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.
¿
Es buena idea dejarlas secar ?
Es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas
del año, cuando no es momento de setas y no se pueden adquirir frescas.
Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen
una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
¿
Qué Seta es la Mejor ?
Entre los seteros, siempre surge la pregunta sobre cuál es la especie
más deliciosa. Algunos opinan que la mejor de todas es una combinación
de varias. Para obtener un resultado inmejorable, basta con un poco de ajo,
perejil y aceite de oliva virgen extra y saltear las setas en la sartén
. Si lo desea añada unas almendras tostadas y como acompañamiento
un blanco seco.
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