| LAS
SETAS EN LA COCINA. A cada seta, su receta
A la hora de comprar setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la
finalidad que le vamos a dar.
Aquí van unos pequeños trucos para sacarle el mayor partido a esta
delicia otoñal.
Hay que saber utilizar
la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies. El
níscalo o el robellón están estupendos a la parrilla, con
un poco de ajo, perejil y aceite. Salteados en la sartén, la oronja y el
rebozuelo dan un resultado estupendo. Si las empleamos como guarnición,
nos servirá cualquier variedad. Para
carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las oronjas "amanitas
caesarea".
Un
plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño
y muy aromática. Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana
salsa holandesa. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad,
lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto
más pequeñas sean y viceversa.
A
la hora de comprar también es muy importante comprobar que estén
frescas. Las setas son un producto delicado. Se irá más a lo seguro
si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica
o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar
al tener una mayor distribución. El resultado será seguramente mejor.
¿Son
mejores los ejemplares de tamaño medio que los grandes?
Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño
o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las oronjas.
Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño.
Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero
puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2
y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño.
Para saltear es preferible ejemplares jóvenes, mientras que para escabechar
es mejor que tengan cierto tamaño. Pero todo depende de lo que vayamos
a preparar.
¿Cómo lavarlas?
Las setas
siempre hay que lavarlas. Pero depende mucho de cómo vengan y la cantidad
de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es sumergirlas en agua y tenerlas
mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará
con pasarles un trapo húmedo, pelar el pie. En otros, si el tronco está
impregnado de tierra habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido
y cambiando varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, no
hay cosa más desagradable que masticar tierra.
¿
A fuego lento o a fuego suave?
Depende de la receta, pero siempre
manteniendo ciertas reglas. Se saltea a fuego vivo y se confita a fuego suave.
Si forman parte de un guiso, en algunas ocasiones se saltearán previamente
y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También
se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último
ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su
punto.
¿
Es buena idea dejarlas secar ?
Es una forma de conservarlas y poder
disfrutarlas en otras épocas del año, cuando no es momento de setas
y no se pueden adquirir frescas. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando
se quieran comer, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
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