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LAS
SETAS CON MAS VALOR GASTRONOMICO
En España podemos encontrar hasta 3000 especies de setas. Después
de eliminar las que son mortales, las venenosas, las incomestibles por su sabor
desagradable, nos quedan unas 1000 setas comestibles. De todas ellas, solo unas
pocas son consideradas por su valor culinario. Le contamos cuáles son y
sus rasgos más distintivos.
oronja
|amanitas caesarea |
hongo | boletus edulis| |boletus aureus|
trompeta
de los
muertos | craterellus cornucopiodes|
rebozuelo
| cantharellus cibarius |
níscalos |lactarius sanguifluus, deliciosus|
setas de cardo |pleurotus eryngii|
colmenillas
|familia de las morchella|
senderuelas |marasmius
oreades|
seta
de San Jorge |calocybe gambosa|
Revisado
9 feb 2009
| Oronja,
"amanitas caesarea" | Es
considerada una auténtica delicia. Su nombre lo dice todo: Amanita del
César debido a su preciado sabor. Es una seta delicada y su consumo debe
ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si
no puede resultar indigesta.
En
catalán esta seta se llama "reig, ou de reig y bolet d´or".
En vasco "kuleto". En gallego "a raiña". Pertenece
a la familia de las "amanitas" . Tiene un sombrero de color rojo anaranjado
de 8 a 20 cm- Su carne es blanquecina y amarillenta debajo de la cutícula
del sombrero. Los mejores ejemplares son los jóvenes. Crece en zonas de
castaños y encinas secas. Al recolectarla, se puede confundir con una seta
muy venenosa (aunque no mortal), la "amanita muscaria". Esta tiene el
pie blanco y la caesarea, amarillo oro.
Esta seta ha pasado a la historia
de la mano de Agripina, mujer del emperador romano Claudio, al cual enveneno dándole
a comer un plato en el que había mezclado la seta "amanitas caesarea"
con unas pocas setas mortíferas la "phalloides", cuyo aspecto
es similar al del champiñón silvestre
| Hongo
" boletus edulis", "boletus aureus" | Los
boletus son otras de las setas buscadas por los gourmets. También responden
al nombre de hongos y ceps. Son relativamente fáciles de encontrar
; abundan y están repartidos por todas las zonas templadas. Crecen a pie
de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños.
En la amplia familia de los boletus destaca la "boletus edulis"
y la "boletus aureus". La primera es de pie ancho y sombrero
de color ocre claro hemisférico que puede alcanzar hasta los 25 cm. Su
carne es blanca, tiene un olor agrabable y un sabor dulzón que recuerda
al de una avellana. Se puede tomar cruda (está muy rica) y cocinada ofrece
unos aromas deliciosos. La segunda tiene un sombrero semiesférico de 10
a 30 cm con la cutícula finamente aterciopelada. El pie es robusto pero
menos ancho que la edulis y su carne es consistente. Los ejemplares jóvenes
pueden incluso consumirse crudos.
| Rebozuelo
" cantharellus cibarius" | Dentro
de la familia de las "cantharellus" destacan el rebozuelo
(cantharellus cibarius) que en catalán se llama rossinyol. Su nombre
del latín (significa "buen comestible" y se puede disfrutar en
dulce, salado o desecado. Tienen un sombrero de 2 a 10 cm convexo y láminas
(pliegues himenales) muy juntas ramificadas y también de color amarillo
como el pie que es muy bajito.
Su carne es compacta, bastante fibrosa
en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar
a los albaricoques. Los rebozuelos se dan en los cinco continentes. Los entendidos
dicen que los que se hallan en los encinares del Mediterráneo son más
carnosos y perfumados.
| Trompeta
de los Muertos, "craterellus cornucopiodes" |
"La trompeta de los muertos" (craterellus cornucopiodes) sólo
se encuentra en otoño. Tiene un sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi
tubular y después abierto y semejante a una trompeta con el borde delgado
y redondeado, perforado en el centro y vacío hasta el pie. Es fácilmente
reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie.
En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y
pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas, asados
...
Es una de las especies
más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar
en otoño a pie de los grandes pinares. El níscalo que tiene verdadera
fama es el "Lactarius sanguifluus" o níscalo de sangre vinosa.
En catalán : rovelló . Está más cotizado. Los
no aficionados a la micología lo pueden confundir con el "Lactarius
deliciosus", de inferior calidad, que es el níscalo a secas o corriente.
Ambos son de color anaranjado y a veces con la edad se pueden teñir
ligeramente de tonos verdes. Sin embargo, la principal diferencia entre ambos
está en el sombrero. El "rovelló" tiene un sombrero aplanado
con el margen involuto. Dígamos que es más redondito. El níscalo
"lactarius deliciosus" tiene el sombrero convexo, algo hundido en el
centro. En algunos mercados es habitual venderlos mezclados.
| Setas
de cardo "Pleurotus
eryngii" | Es
la reina de los secanos de Castilla. Allí donde sólo se ven cardos
secos y espinosos crece en corros y siempre lo hace en número par.
Su sombrero es de 5-10 cm, de color pardo rojizo a pardo oscuro. El pie es
liso de color gris ocre. Su carne es muy apreciada y suculenta : sólida, blanca,
con sabor dulce y olor agradable. Cada vez es más díficil encontrar en los mercados
setas de cardo salvajes. Lo que vemos son setas de cardo obtenidas por cultivo
industrial, cuya carne es bastante sosa y elástica.
Esta
es una seta que solo se puede encontrar durante la primavera . Las colmenillas
pertenecen a la familia de las "morchella" . Es común
en todas ellas el sombrero cónico, cuajado de alveolos irregulares y sin
separación del tronco. Varían de color, pero predomina el pardo
oscuro.
Son muy buscadas. Sin embargo, no son muy abundantes, por lo
que es muy díficil encontarlas frescas.
| Senderuelas
"marasmius oreades" | Es
fácil encontrarlas en prados y pastos, al borde de los caminos en hileras
o círculos. Son setas pequeñas con un sombrero de 2 a 6 cm, convexo
y plano en la madurez de color cuero amarillento y un pie con una altura entre
4 y 10 cm y muy delgado. La carne es delgada pero con muy buen sabor y un olor
muy agradable a almendras. Es una seta de primavera.
| Seta
de San Jorge " calocybe gambosa" | Es
una seta de primavera, de aspecto carnoso y blanco. Crece en los prados de alta
montaña, en círculos. Es una seta de primavera. El mejor momento
para cogerla es alrededor del 23 de abril, festividad de San Jorge. Es una seta
muy aromática y en la cocina sirve tanto para guisados de carne como revueltos
con huevo. En el País Vasco se la conoce como perretxiko y en otras zonas
como muchardón.
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