Las setas con más valor gastronómico

En España podemos encontrar hasta 3000 especies de setas. Después de eliminar las que son mortales, las venenosas, las incomestibles por su sabor desagradable, nos quedan unas 1000 setas comestibles.

María Val, Revisado 9 feb 2009, Sabormediterraneo.com

De todas ellas, solo unas pocas son consideradas por su valor culinario. Le contamos cuáles son y sus rasgos más distintivos

Características de las setas con más valor gastronómico que encontrará a continuación y su nombre en latín

setas
  1. oronja /amanitas caesarea
  2. hongo /boletus edulis, oletus aureus
  3. trompeta de los muertos /craterellus cornucopiodes
  4. rebozuelo / cantharellus cibarius
  5. níscalos / lactarius sanguifluus, deliciosus
  6. setas de cardo /pleurotus eryngii
  7. colmenilla / familia de las morchella
  8. senderuelas / marasmius oreades
  9. seta de San Jorge/ calocybe gambosa

Oronja, "amanitas caesarea"

Es considerada una auténtica delicia. Su nombre lo dice todo: Amanita del César debido a su preciado sabor. Es una seta delicada y su consumo debe ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si no puede resultar indigesta.

En catalán esta seta se llama "reig, ou de reig y bolet d´or". En vasco "kuleto". En gallego "a raiña". Pertenece a la familia de las "amanitas" . Tiene un sombrero de color rojo anaranjado de 8 a 20 cm- Su carne es blanquecina y amarillenta debajo de la cutícula del sombrero. Los mejores ejemplares son los jóvenes. Crece en zonas de castaños y encinas secas. Al recolectarla, se puede confundir con una seta muy venenosa (aunque no mortal), la "amanita muscaria". Esta tiene el pie blanco y la caesarea, amarillo oro.

Esta seta ha pasado a la historia de la mano de Agripina, mujer del emperador romano Claudio, al cual enveneno dándole a comer un plato en el que había mezclado la seta "amanitas caesarea" con unas pocas setas mortíferas la "phalloides", cuyo aspecto es similar al del champiñón silvestre

Hongo " boletus edulis", "boletus aureus"

Los boletus son otras de las setas buscadas por los gourmets. También responden al nombre de hongos y ceps. Son relativamente fáciles de encontrar ; abundan y están repartidos por todas las zonas templadas. Crecen a pie de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños.

setas

En la amplia familia de los boletus destaca la "boletus edulis" y la "boletus aureus". La primera es de pie ancho y sombrero de color ocre claro hemisférico que puede alcanzar hasta los 25 cm. Su carne es blanca, tiene un olor agrabable y un sabor dulzón que recuerda al de una avellana. Se puede tomar cruda (está muy rica) y cocinada ofrece unos aromas deliciosos. La segunda tiene un sombrero semiesférico de 10 a 30 cm con la cutícula finamente aterciopelada. El pie es robusto pero menos ancho que la edulis y su carne es consistente. Los ejemplares jóvenes pueden incluso consumirse crudos.

Rebozuelo " cantharellus cibarius"

Dentro de la familia de las "cantharellus" destacan el rebozuelo (cantharellus cibarius) que en catalán se llama rossinyol. Su nombre del latín (significa "buen comestible" y se puede disfrutar en dulce, salado o desecado. Tienen un sombrero de 2 a 10 cm convexo y láminas (pliegues himenales) muy juntas ramificadas y también de color amarillo como el pie que es muy bajito.

Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar a los albaricoques. Los rebozuelos se dan en los cinco continentes. Los entendidos dicen que los que se hallan en los encinares del Mediterráneo son más carnosos y perfumados.

Trompeta de los Muertos, "craterellus cornucopiodes"

"La trompeta de los muertos" (craterellus cornucopiodes) sólo se encuentra en otoño. Tiene un sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi tubular y después abierto y semejante a una trompeta con el borde delgado y redondeado, perforado en el centro y vacío hasta el pie. Es fácilmente reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie.

En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas, asados ...

Níscalos

Es una de las especies más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar en otoño a pie de los grandes pinares. El níscalo que tiene verdadera fama es el "Lactarius sanguifluus" o níscalo de sangre vinosa. En catalán : rovelló . Está más cotizado. Los no aficionados a la micología lo pueden confundir con el "Lactarius deliciosus", de inferior calidad, que es el níscalo a secas o corriente.

Ambos son de color anaranjado y a veces con la edad se pueden teñir ligeramente de tonos verdes. Sin embargo, la principal diferencia entre ambos está en el sombrero. El "rovelló" tiene un sombrero aplanado con el margen involuto. Dígamos que es más redondito. El níscalo "lactarius deliciosus" tiene el sombrero convexo, algo hundido en el centro. En algunos mercados es habitual venderlos mezclados.

Setas de cardo "Pleurotus eryngii"

Es la reina de los secanos de Castilla. Allí donde sólo se ven cardos secos y espinosos crece en corros y siempre lo hace en número par.

Su sombrero es de 5-10 cm, de color pardo rojizo a pardo oscuro. El pie es liso de color gris ocre. Su carne es muy apreciada y suculenta : sólida, blanca, con sabor dulce y olor agradable. Cada vez es más díficil encontrar en los mercados setas de cardo salvajes. Lo que vemos son setas de cardo obtenidas por cultivo industrial, cuya carne es bastante sosa y elástica.

Colmenillas

Esta es una seta que solo se puede encontrar durante la primavera . Las colmenillas pertenecen a la familia de las "morchella" . Es común en todas ellas el sombrero cónico, cuajado de alveolos irregulares y sin separación del tronco. Varían de color, pero predomina el pardo oscuro.

Son muy buscadas. Sin embargo, no son muy abundantes, por lo que es muy díficil encontarlas frescas.

Senderuelas "marasmius oreades"

Es fácil encontrarlas en prados y pastos, al borde de los caminos en hileras o círculos. Son setas pequeñas con un sombrero de 2 a 6 cm, convexo y plano en la madurez de color cuero amarillento y un pie con una altura entre 4 y 10 cm y muy delgado. La carne es delgada pero con muy buen sabor y un olor muy agradable a almendras. Es una seta de primavera.

Seta de San Jorge " calocybe gambosa"

Es una seta de primavera, de aspecto carnoso y blanco. Crece en los prados de alta montaña, en círculos. Es una seta de primavera. El mejor momento para cogerla es alrededor del 23 de abril, festividad de San Jorge. Es una seta muy aromática y en la cocina sirve tanto para guisados de carne como revueltos con huevo. En el País Vasco se la conoce como perretxiko y en otras zonas como muchardón.

Recetas

Risotto con setas frescas y deshidratadas Arroz con conejo y senderuelas Pasta con setas frescas a las hierbas aromáticas Nícalos con sepia Merluza al horno con setas de cardo Sopa de senderuelas Patatas estofadas con rebozuelos Conejo con setas Escabeche de hongos con membrillo y queso Canelones de setas y castañas Dados de jabalí con rebozuelos anaranjados y trufas Setas escabechadas sobre fondo de ensalada de tomate maduro con queso de cabra de la Quar Sopa de Níscalos con dado de foie y crujiente de sésamo Raviolis crujientes de pies de cerdo y Ceps (Boletus)

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